Bugün ülkemizde yaklaşık 150 bin restoran bulunmakta. Bu restoranların her biri kendini rakiplerinden farklı kılmak için çeşitli yöntemler deniyor. Bu hiç de kolay bir iş değildir.
Aslında menü tasarımından ışıklandırmaya kadar dikkat edilmesi gereken birçok restoran tasarım unsuru vardır. Bu temel tasarım unsurları, ev yemeği servis eden minik restoranlar için de geçerlidir binlerce şubesi olan milyar dolarlık restoran zincirleri için de.
Restoran tasarımı söz konusu olunca bu duruma “Restoran Konsepti Geliştirme” adı verilir. Eğer siz de kendi restoranınızı açmak istiyorsanız bu süreci konsept geliştirme olarak ele almalısınız.
Restoran konsepti geliştirmenin temel amacı restoran tasarımına genel bir bakış açısıyla yaklaşmaktır. Restoran konsepti geliştirmenin içine pazar araştırması, rekabet analizi, yükselen ve sönen trendler, finansal iş modeli, B ve C planları, marka kimliği, arz talep zinciri, portfolyo yönetimi, müşteri ilişkileri gibi birçok unsur da dahildir. Diğer bir deyişle restoran tasarımı sadece iç mimarların işi değildir.
Örneğin Starbucks, bugünkü mevcut şubelerinin tasarımını son haline getirmek için milyonlarca dolar harcamıştır. Yani bir şubenin tasarımını diğer şubelere kopyalamaktan çok daha öte bir emek ve para harcanmış durumdadır. Ancak pek çok şirket nedense bu şekilde düşünmeye eğilimlidir. Başarılı olmak istiyorsanız konsept geliştirmenin yumuşak taraflarına dikkat etmeniz gerekir.
Büyük şirketler yeni bir konsept geliştirmek için milyonlarca dolar harcamayı ve yüzlerce personel çalıştırmayı göze alabilirler. Dünyanın en büyük “casual dining” restoran zincirlerinden Darden, Season’s 52 adlı konsepti için yaklaşık 10 milyon dolar harcamıştır. Ancak bu yatırımın karşılığını fazlasıyla aldıklarını söylemek mümkündür.
Peki yeni bir prototip 10 milyon dolardan daha düşük bir miktara yaratılabilir mi? Elbette. Ancak başlangıçta konsepti yeterince ciddiye almaz ve gereken yatırımı yapmazsanız uzun vadede konseptinizi düzeltmek ve yenilemek için daha yüksek bir miktar harcamak zorunda kalabilirsiniz. Yani “İki düşün bir söyle” atasözü bu noktada oldukça geçerlidir.
Restoran tasarımında hesaba katılması gereken pek çok husus vardır. Yani bugün dünyanın en başarılı restoranları “İyi yemek, iyi atmosfer, iyi servis” anlayışından çok daha fazlasını sunmaktadır.
Bu yazıda iyi bir restoran tasarımı için bilmeniz gereken temel noktaları anlatacağız ve restoran konsepti tasarlarken neden iyi bir tasarım danışmanına ihtiyacınız olduğunu açıklayacağız.
1. Marka Kimliği
Markalar da insanlar gibi bir kişiliğe ve kimliğe sahiptir. Bir insan spesifik bir özelliği nedeniyle tanınabilir, aynı şey markalar için de geçerlidir. Markanızın spesifik bir alanda bilinir ve tanınır olması büyük önem taşır.
Bu bakımdan restoran tasarımına girişirken evvela restoranın bir kimliği ve kişiliği olmasına özen göstermeniz gerekiyor.
Mutlaka okuyun: Sadece 7 Adımda Sıfırdan Marka Oluşturmak
2. Markanın Vaat ve Taahhütleri
“Söz verdiğin şeyi yap, yapamayacağın şey için de söz verme.”
Bu söz hayatın her alanında uygulanması gereken bir felsefeyi anlatır. Bir markanın kendini diğer markalardan ayırt eden bazı vaatler sunması ve bu vaatleri gerçekleştirmesi son derece önemlidir. Örneğin Chipotle, insani şartlarda yetiştirilen ürünlerden yemek yapmasıyla bu konuda iyi bir örnek. Yani insanlar Chipotle’de bir akşam yemeği yiyecekleri zaman önlerine gelen sebzelerin hormonsuz olduğunu, önlerine gelen bifteğin sağlıklı bir ortamda yetişmiş büyükbaş hayvandan elde edildiğini bilirler.
Bu söz hayatın her alanında uygulanması gereken bir felsefeyi anlatır. Bir markanın kendini diğer markalardan ayırt eden bazı vaatler sunması ve bu vaatleri gerçekleştirmesi son derece önemlidir. Örneğin Chipotle, insani şartlarda yetiştirilen ürünlerden yemek yapmasıyla bu konuda iyi bir örnek. Yani insanlar Chipotle’de bir akşam yemeği yiyecekleri zaman önlerine gelen sebzelerin hormonsuz olduğunu, önlerine gelen bifteğin sağlıklı bir ortamda yetişmiş büyükbaş hayvandan elde edildiğini bilirler.
3. Marka Konumlandırma
Bir restoranın “en iyi 5 restorandan biri” olarak anılması matah bir şey değildir. Bir restoranın yaptığı yemek türünde en iyi restoran olarak anılmasıdır esas mühim olan. “En iyi X restoran” tabiri oldukça görecelidir. Hedefiniz, yaptığınız yemek türünde ve diğer unsurlarda konunun en iyisi olarak anılabilmek ve piyasayı domine edebilmektir.
4. Çatal-Bıçak ve Diğer Araçlar
Bir restorana gittiğimizde temel amacımız yemek yemektir, restoranın sunduğu çatal bıçağın kalitesini ölçmek değildir.
Fakat oturulan masada önünüzde duran çatal, bıçak, bardak, şamdan gibi unsurlar daha siz yemeğe başlamadan önce sizde bir izlenim bırakır. Ucuz, hafif ve kalitesiz çatal-bıçak, insanlarda yemeğin de kalitesiz olacağı izlenimi bırakır. Bu nedenle lüks restoranlarda geniş ve ağır bıçaklar kullanılır. Yine çatal bıçak dışında masada bulunan diğer araçlar da restoranın tasarımına ve konseptine uygun olmalıdır.
5. Personel Üniforması
Garson üniforması “smokin” günlerinden beri epey gelişim gösterdi. Ünlü moda tasarımcıları bile artık restoranlar için üniforma tasarlıyor. Oldukça doğru bir adım bu. Bazı restoranların binlerce çalışanı mevcuttur. Bu restoranlardaki çalışanların her biri marka elçisi olarak görev yapar ve insanlar tarafından bu şekilde algılanır. Üniforma, markanın bir uzantısıdır ve restoran konseptinin önemli bir unsurudur.
6. Havalandırma
Ülkemiz de dahil olmak üzere dünyanın pek çok ülkesinde kapalı alanda sigara içmek yasaktır. Neticede sigara içmeyen insanların kül tablası gibi kokmalarına yol açmak kimsenin hakkı değildir. Bu bakımdan restoranlarda sigara içilmemesi büyük önem arz eder.
Aynı şekilde restoranın havalandırma sistemi de kötü kokuları ortadan kaldırmaktan daha çok şey demektir. (Aroma tasarımı konusunda değineceğiz.) Bu bakımdan restoranın havalandırma sistemini tasarlarken restoranın bulunduğu şehrin ve hatta semtin hava koşullarını gözetmeniz gerekir.
Örneğin Antalya merkezli bir restoran zincirinin Ankara şubesinde daha farklı bir havalandırma sistemine ihtiyaç vardır. Yine mevsim koşullarına uygun olarak serinletme ve ısıtma sistemlerinin de lokasyona uygun olarak tasarlanması şarttır. Özetle ısıtma, serinletme ve havalandırma sistemleri restoran tasarımının oldukça önemli unsurlarıdır. Tasarım sadece estetik için değil, işlev açısından da kritiktir.
7. Tuvalet – WC
Feci bir tuvalet, mutfağın da feci olduğu anlamına gelir. “Eğer müşterilerin görebildiği bir alan bu kadar bakımsızsa acaba mutfak ne haldedir?”
Bu son derece haklı bir soru. Temizlik zaten olmazsa olmaz kuraldır. Bu konuda hiçbir mazaret kabul edilemez. Ancak temizlikten öte, bir restoranın insanların zihninde olumlu ya da olumsuz bir izlenim bırakabileceği en önemli yer restoran tuvaletidir diyebiliriz. Starbucks bu konuda güzel bir konsepte sahiptir, markanın renklerini ve kimliğini yansıtan tuvaletlere sahiptir.
Bu açıdan tuvalet ve restoranın ana mekanı arasında bir uyum olmalı ve tuvalet her halükarda bakımlı ve temiz olmalıdır. Bu durum tasarım ve pazarlamanın birbirinin içine geçtiği bir konudur.
8. Giriş Kapısı
Restoranın girişi kısmı ve kapısı karşılama ekibinden önce müşterilerin restoranla ilk temas kurduğu şeylerdir. Kapı tokmağının dokusu, ağırlığı, materyali bile müşterilerin zihninde olumlu ya da olumsuz izlenim bırakabilecek bir unsurudur. Restoranın giriş kapısına da önem vermeli, insanlarda pozitif bir izlenim bırakmasına özen gösterilmeldir.
9. Menü Tasarımı
Bir restoranın pazarlama konusunda en büyük kozlarından biri menüsüdür. Menü yemek listesinden çok daha farklı bir şeydir. Restoranın insanlara sunduğu ürünleri gösteren en temel belge olması bakımından restoranın kimliğini, marka imajını ve felsefesini yansıtır. Fontlar, renk seçimi, fotoğraflar, sayfa tasarımı, kağıt kalitesi gibi unsurlar menünün en önemli bileşenleridir. Bu açıdan menüyü, restoran konsept tasarımının olmazsa olmaz bir unsuru olmak görmek durumundasınız.
İdeal bir menü tasarımının nasıl olması gerektiğini ayrıntılı bir şekilde anlattığımız aşağıdaki yazımızı okuyabilirsiniz.
Mutlaka okuyun: Restoran Menüsü Nasıl Hazırlanır?
10. Stok ve Depolama
Her gün az sayıda taze ürün mü satın almak istiyorsunuz? Yoksa ayda bir kez toplu ürün almak mı istiyorsunuz? Mal tedarikçiniz toplu alımlarda malları kendi deposunda ücretsiz şekilde muhafaza etmeye izin veriyor mu? Özel saklama koşullarına uygun mutfak ürünleriniz var mı?
Stok ve depo, operasyonel ve işlevsel tasarım bakımından dikkate alınması gereken konulardır. Yani restoranın soğuk hava deposunun iç mimari estetiğine sahip olması zorunlu değildir, ancak yine de stok, depo gibi yerlerin de restoranın hizmet anlayışına uygun bir şekilde tasarlanması büyük önem taşır. Tasarım ve işlevi bir araya getiremeyen restoran tasarımcıları genelde restorancılık sektöründe deneyimi olmayan kişilerdir.
Mutlaka okuyun: Stok Yönetimi Nedir? Nasıl Yapılır?
11. Soğutma ve Muhafaza
Dondurucuya girmesi gereken ve çabuk bozulabilen şeyler ürünler var mı menününüzde? Ya da söz gelimi patatesleri toptancıdan doğranmış ve dondurulmuş bir şekilde mi alacaksınız? Menünüzdeki yemeklerin türü de yine soğutma ve muhafaza alternatiflerinizi belirleyecektir. Fıçı bira satan bir restoran ile biftek satan bir restoranın soğutma yöntemleri farklı olabilir. Bu nedenle restoranı tasarlarken sunacağınız yemeklere uygun dondurucu, buzdolabı gibi ürünleri dikkate almanız gerekir.
12. Işıklandırma
Kimse sürekli pır pır eden ucuz floresan lambalar altında yemek yemek istemez. Kötü aydınlatma, lambanın etrafında sürekli tur atan sinekler kadar iştah kapatıcıdır. Nasıl sinekler lambadan etkileniyorsa doğru bir ışıklandırma da insanları etkiler. Loş ışık insanları rahatlatır ve gevşetir. Mumlar romantiktir. Kırmızı şık iştah keser. Bu ve buna benzer aydınlatma kurallarını mesleğinde başarılı bir iç mimar size doğru bir şekilde anlatacaktır. Zira aydınlatma mimarinin ve iç mimarinin en önemli konularından biridir. Doğru bir şekilde aydınlatılmayan restoran, Zekisiz Metin gibidir, pilavsız kuru fasulye gibidir.
Mutlaka okuyun: Satışları Artırmak İsteyenler İçin Aydınlatma Çözümleri
13. Akustik ve Ses Tasarımı
Restoran tüm duyuları harekete geçirir. Koku, tat ve dokunma ilk aklan gelen duyulardır; peki ama ses? İspanya’da bir restoran batmak üzereyken restoranın sahibi kalabalık bir restoranda ses kaydı yaptı ve bu kaydı kendi restoranında çalmaya başladı. Daha sonraysa restoranı gittikçe daha çok iş yapmaya başladı.
Örneğin gece kulüplerinde de ortam çok gürültülü olsa bile bazı bölgelerde ses yalıtılır ve bu alanlarda yanınızdaki kişiyi duymak ve konuşmak daha mümkün hale gelir.
Yine tuvaletlerde de yan kabindeki insanın iç organlarının sesini duymak istemezsiniz. Yani restoranın bazı yerlerinde müziğin yüksek olması gerekirken bazı yerlerinde de müziğin daha kısık olması gerekir. Bu tür detaylar bir restoranın tasarımını tamamlayan şeylerdir.
Mutlaka okuyun: Müziğin Satışlar ve Tüketiciler Üzerindeki Etkisi
14. Koku Tasarımı
Restoranın ana salonuna kadar yayılan tuvalet kokusu kadar berbat bir şey olamaz. Bir restoranın çekici ve güzel bir koku yayması gerekir. Kokuya önem verilmediğinde sigara ve mutfaktan gelen ağır kokular restoranı basabilir. Yine koku kirliliği de başka bir sorundur. Ortamda çok fazla kokunun olması da pek istenmeyen bir durumdur. Bu konuda aromaterapi gibi bir yöntem mevcuttur.
İnsanları rahatlatan ve iştahları açan kokular bularak bu kokuları restoranınızda kullanabilirsiniz. Mutfaktan gelen kokular her zaman rahatsız edici değildir, bazı durumlarda insanları heyecandırıp mutlu bile edebilir; ancak doğru oranı yakalamak önemlidir. Unutmayın: Koku olmadan yediğimiz şeylerin tadını doğru bir şekilde algılayamayız. Bu bakımdan koku “kozunu” doğru şekilde oynamak gerekir.
Mutlaka okuyun: Kokusal Pazarlamayla Nasıl Daha Çok Satış Yapılır?
15. Ünlü Kişiler ve Restorancılık
Restoranlar da tıpkı insanlar gibi bir kimliğe, marka kimliğine sahiptir. Eğer doğru bir strateji izlenirse ünlü insanlar kendi markalarını bir restoran ile konsolide edebilirler. Örneğin Eva Longoria, Justin Timberlake, Gloria Estefan, Magic Johnson gibi dünyaca ünlü isimler restoran işine girerek başarılı olmuşlar ve kendi isimlerini yeni iş kollarında da başarılı şekilde kullanmışlardır. Yani restorancıların ve ünlülerin birbirlerinden öğrenecek çok şeyi vardır diyebiliriz.
16. Restoran Tasarım Süreci
Restoran tasarım sürecindeki adımlar sizin detaylara verdiğiniz öneme ve kendi zevklerinize göre değişim gösterebilir. Dikkat edilmesi gereken yüzlerce unsur vardır. Genelde bu tür bir süreç restoranın büyüklüğüne göre haftalar, aylar ve hatta birkaç yılı bulabilir.
Bu noktada restoran tasarım konusunda uzman bir danışmanla planlamaya daha çok önem vermek; bir an önce tasarıma girişip sonra da hataları düzeltmeye kalkışmamak gerekir. Zira kağıt üstünde yer alan bir sütunu ortadan kaldırmak, inşa edilmiş ve restoranın ortasına dikilmiş bir sütunu ortadan kaldırmaktan binlerce kez daha kolaydır.
17. Profesyonel Restoran Tasarımcıları ve Mimarlar
Sıfırdan bir restoran inşa edilirken projenin işini bilen lisanslı ve profesyonel bir tasarımcıya, iç mimara ve mimara teslim edilmesi gerekir.
New York’ta yaşayan bir iç mimar, Dubai’deki ya da İstanbul’daki bir restoranın tasarım işini üstlenebilir. Burada iç mimarın bulunduğu lokasyondan ziyade, o iç mimarın hangi konularda uzmanlaştığı önem arz eder.
Ancak yine de bulunduğunuz ülkede daha önce benzer projeler yapmış, yasal ve hukuki mevzuatı bilen profesyonellerle iş yapmak daha iyidir.
18. Pazarlama ve Restoran Tasarımı
Yeni bir restoran konsepti oluştururken birbirinden farklı konulara dikkat etmek gerekir. Ancak bu sürecin bir lideri vardır. Lider ise tasarım sürecinde tüm talimatları veren kişi olmak zorunda değildir. Tasarım sürecinde görev alan tüm personel, şirketin pazarlamadan sorumlu müdürüne rapor vermeli, o da şirketin en üst yönetim kuruluna rapor vermelidir. Proje için verilen kararlar, en nihayetinde markanın pazarlamasından sorumlu kişi ve kişiler tarafından denetlenmeli, son sözü ise markanın sahipleri vermelidir.
