Kuzu göbeği ya da uluslararası adıyla morel, dünyanın en çok talep gören yabani mantar türlerinden biridir. Mantar çiftliklerinde yetiştirilmeyen kuzu göbeği, genelde doğadan toplanır. Yenilen kısmı ise toprak altında yetişir ve yanı başında bulunan ağaçlar organik bir ilişkiye sahiptir.
Her bahar, mantar meraklıları, şefler ve mantar toplayıcıları ormanlık alanlarda kuzu göbeği avına çıkar. Asırlardır çok ilgi gören bir mantar çeşidi olan kuzu göbeğinin kaç tür varyasyonu olduğu bilinmemekle birlikte kuzu göbeğinin lezzeti konusunda herkes hemfikirdir. Hatta birçok şef kuzu göbeğini, dünyanın en lezzetli etinden daha lezzetli olarak tanımlıyor.
Bulması zor olan ve bulunca da oldukça pahalıya satılan kuzu göbeğini yetiştirmek de mümkün! Her ne kadar kuzu göbeği yetiştirmek kolay bir iş olmasa da harcanan emeğin karşılığını alacağınıza emin olabilirsiniz.
Uzun yıllar boyunca kuzu göbeğinin nasıl yetiştirileceği bilinmiyordu. Ancak 1982 yılında Kaliforniyalı bir çiftçi olan Ronald Owen kuzu göbeği yetiştirmek için en ideal yöntemi buldu.
O zamandan beri de pek çok kişi kendi bahçesinde, evin ihtiyacını karşılayacak düzeyde kuzu göbeği yetiştiriyor. Hatta Çin’deki bazı yetiştiriciler, 4000 metrekarelik bir alanda 6000 adet kuzu göbeği yetiştirmeyi başarmış halde.
Şimdi kuzu göbeği yetiştirmek için bilmeniz gereken konulara ayrıntılarıyla değinelim.
Kuzu Göbeği Mantarı Nasıl Yetiştirilir?
Ekim işi, kuzu göbeği yetiştiriciliğinin en zor kısmıdır ancak aşağıdaki adımları uygularsanız pek sorun yaşamazsınız.
Nereye ekeceğinize karar verin: Kuzu göbeği ekmek için en ideal yer ölmek üzere olan bir ağacın dibidir fakat bu her zaman mümkün olmayabilir. Ekim yapılacak yer gölge olmalı, günde 3 saatten fazla direkt güneş ışığı almamalıdır.
Gündüz sıcaklığı 15-20 santigrad olan yerler idealdir. Kuzu göbeği en iyi kıştan ilkbahara geçerken yetişir.
Toprağı hazırlayın: Kuzu göbeğini nereye ekeceğinizden bağımsız olarak toprağı hazırlamnız gerekir. Örneğin ekim yapılacak toprağın üstünde talaş yakarak bir miktar kül elde etmelisiniz. Sonra bu külü yosun, talaş ve toprakla birlikte karıştırıp harman etmelisiniz.
Bir santimetre olacak şekilde toprağı çapalamalısınız. Kuzu göbeği özellikle 1.5 metre x 1.5 metrelik bir alanda iyi yetişir.
Mantarları hazırlayın: Eğer mantar ekim kiti alırsanız, elinizdeki kuzu göbeğinden kendi kitinizi yapabilirsiniz.
4 litre hazır suyu kaynatın. (Çeşme suyunda fazla klor olduğu için mantar yetiştirmek için iyi olmaz.)
Bu suya bir yemek kaşığı melas (şeker pekmezi) ilave edin. Şeker pekmezi, mantarlara büyümeleri için enerji verir.
Buna ek olarak çeyrek yemek kaşığı tuz ilave ederek de bakteri oluşumunu önleyin.
Bu karışımı kaşıkla güzelce karıştırın ve kaynamaya bırakın.
Suyun oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Sonra bu suya kuzu göbeğinin şapkaya benzer kısmını ilave edin. Bir süre daha karıştırdıktan sonra bu karışımı 44 ila 48 saat arasında dinlendirin. Daha sonra ise suyu bir tülbent aracılığı ile süzün.
Hazırlanan toprağın yanına gidin, mantarları çapalanmış toprağın üstüne yerleştirin ve süzülen suyu, turba karışımının üzerine dökün. Turba, yosunların fosilleştiği ve yanabilen bir toprak çeşididir. En son toprağın üstünü 1 santimetre kalınlığında yapraklarla örtün ve mantarların çıkmasını bekleyin.
İster yapay ortamda kuzu göbeği yetiştirin ya da doğada kendiliğinden yetişen kuzu göbeğini toplayın, bilmeniz gereken bir husus vardır: Kuzu göbeği, mantarın bitkisel kısmı olan miselyumun üreme organıdır. Miselyum ortak bir ilişki içinde olduğu ağaç canlanmaya başladığı bahar aylarında bu organı geliştirmeye başlar. Ayrıca toprakta yangın, kazı, ilaçlama, fırtına, sürü otlaması gibi şeyler cereyan ettiğinde de miselyum stres altına girer ve kuzu göbeği adı verilen yavrularını oluşturmaya başlar.
Velhasıl kuzu göbeği yetiştirmek zor bir süreçtir. Pek çok kez başarısız olmanız da ihtimal dahilindedir. Ekimden 10 gün sonra ekim yaptığınız yerde mantar filan göremezseniz bu süreci baştan tekrar edin…
Kuzu Göbeği Nasıl Hasat Edilir?
Hasat esnasında mantarın kafasını koparmak için keskin bir bıçak kullanın. Genelde mantarın boyu 7 santimetreye ulaştığında hasat yapabilirsiniz.
Toprağı ve böcekleri temizlemek için fırça kullanın ve topladığınız mantarları plastik saklama kabına koyun. Buzdolabında 2-3 gün muhafaza edebilirsiniz.
Mantarı ancak yemeğini yapacağınız zaman yıkayın, bu nedenle topladıktan sonra bekletecekseniz yıkamayın. Zira yıkamak mantarın çürümesini hızlandırır.
Kuzu göbeğini 3 günden daha fazla taze olarak saklamak istiyorsanız buzluğa atmalısınız. İşte o zaman mantarları yıkayabilirsiniz. Mantarın çapı 2.5 santimde uzunsa dörde bölmek mantıklı olur. Buzluğa atmadan önce mantarları haşlayabilir, soteleyebilir ya da tütsüleyebilirsiniz. Çiğ mantarı buzluğa atmak pek de iyi bir fikir değildir.
Kuzu Göbeği Yetiştiriciliğindeki Yaygın Sorunlar
Nemsiz ortam: Kuzu göbeği yetişmek için nemli bir ortama ihtiyaç duyar.
Aşırı nem: Aşırı nemli bir ortamda kuzu göbeğinin içinde bakteri ve küf oluşumu hızlanır. Bu da kuzu göbeğinin büyümesini yavaşlatır.
Yanlış sıcaklık: İdeal bir büyüme için toprağın 12-15 derece arasında olması gerekir.
Kirli tohum: Toprağa ektiğiniz mantar sapı (yani tohumu) çeşitli nedenlerle kirliyse, atık suyuna, bulaşık suyuna vs. bulaşmışsa, büyüyemeyebilir.
Kuzu Göbeği Neden Bu Kadar Popüler?
Bunun en temel nedeni kuzu göbeğinin son derece leziz olmasından kaynaklanır. Mantar sevmeyen birçok kişiyi mantara aşık etmek için kuzu göbeği tattırmanız yeterli olacaktır. Etli dokusu ve kuruyemişimsi tadıyla bir yiyenin bir daha yemek isteyeceği türden bir besindir kuzu göbeği.
Bulunması zor, pahalı ve egzotik görünümlü olan kuzu göbeği, genelde pahalı restoranlarda nefis şaraplarla ve güzel etlerle birlikte servis edilir.
Kuzu Göbeği Neden Çok Lezzetli?
Toprağımsı, cevizimsi, fıstığımsı bir tada sahip olan kuzu göbeğinin aroması güçlü ve farklıdır. Dokusu ete benzer ancak etten daha yumuşaktır. Buna karşın kayış ya da sünger gibi değildir. Sağlam bir protein kaynağıdır. İçine girdiği yemeğin tadını sabote etmez, fakat yemeğin tadını son derece artırır. İçinde kuzu göbeği bulunan bir yemeğin bitmesini asla istemezsiniz!
Kuzu Göbeği Neden Çok Pahalı?
Endüstriyel çapta kuzu göbeği üretimi neredeyse yoktur. Kuzu göbeğinin çevresindeki bitkilerle ve ağaçlarla kurduğu simbiyotik ve karmaşık ilişkiyi yapay bir ortamda tesis etmek çok zordur. Ayrıca arz-talep dengesini korumak amacıyla büyük çapta yetiştiricilik de yapılmamaktadır.
Bu da piyasadaki tüm kuzu göbeğinin elle ve yorucu bir işçilikle hasat edilmesini mecbur kılar. Markette gördüğünüz 1 kilo kuzu göbeği için büyük olasılıkla bir kişi uzun mesafeler dağlarda ve ormanlarda yürüyüş yapmış, orada birkaç hafta kamp kurmuştur.
Zahmetli bir toplama ve muhafaza süreci olduğu için kuzu göbeği pahalıdır.
Kuzu Göbeği Sağlığa İyi Geliyor mu?
Kesinlikle evet.
Kuzu göbeği yetiştiği topraktan vitamin ve mineral depolar. Toprağın kalitesine göre bu oran değişebilir tabii. Ama temel olarak kuzu göbeğinin demir, bakır, manganez, fosfor, çinko, D vitamini, folik asit, niyasin ve B2 vitamini açısından çok zengin olduğunu; bunlara ek olarak iyi bir oranda da potasyum, magnezyum, kalsiyum, selenyum ve E vitamini içerdiğini söyleyebiliriz.
Ayrıca antioksidan bakımından da zengin olan kuzu göbeği, kan şekerini dengeler, karaciğer bozukluklarının onarımında önemli bir rol oynar.
Güvenilir bir protein ve lif kaynağıdır…
Ne Tür Kuzu Göbeğini Yememelisiniz?
Gerçek kuzu göbeği, “morchella” ailesine üyedir. Pişirilerek yenir ve inanılmaz lezzetlidir.
Kuzu göbeği çiğ ve aşırı miktarlarda tüketilmemelidir. Zira içinde kabul edilebilir düzeyde toksik bir sıvı bulunur. Bu sıvı, mantar pişince ortadan kalkar. Ancak bazı insanların kuzu göbeğine karşı farkında olmadıkları bir alerjileri bulunabilir. Her yeni besinde olduğu gibi, kuzu göbeği yerken de makul ölçülerde tüketmeye özen gösterin.
Bir de “yalancı kuzu göbeği” vardır. Kuzu göbeğine çok benzeyen bu mantar türünü ancak deneyimli bir mantar toplayıcısı ayırt edebilir. Bu noktada mantarı ortadan ikiye yarmak, durumu anlama konusunda bize bilgi verir. İçi boş ve dikdörtgenimsi ise bunun morchella, yani gerçek kuzu göbeği olduğu anlaşılır.
Lakin kök kısmı uzunsa ve pamuk benzeri bir dokusu varsa, kökten tepeye kadar bir bağ varsa, bu verpa genus’tur, yani yalancı kuzu göbeğidir. Yalancı kuzu göbeğinin dış görünüşü insan beynini, gerçek kuzu göbeğinden daha çok andırır.
Yalancı kuzu göbeğinin yenip yenmeyeceği konusunda süren bir tartışma söz konusu. Verpa mantarının doğru bir biçimde hazırlandığında tüketilebileceği söyleniyor ancak bölgesel olarak farklar da mevcut. Yani bazı ülkelerdeki “yalancı kuzu göbeği” doğru hazırlandığında yenebilirken, bazı ülkelerde ise zehirlenme vakaları tespit edilmiş durumda.
Fakat doğru bir temizleme ve pişirme sürecinin burada en temel faktör olduğunu belirtebiliriz.
Kuzu Göbeği Toplamak Sürdürülebilir Bir Şey mi?
Elbette. Elma ağacından elma toplamak gibi bir şey bu. Bir elma ağacındaki meyvelerin pek çoğu yere düşüp çürür. Yere düşen her bir elma ise yeni bir elma ağacı demektir esasında.
Kuzu göbeği için de bu durum geçerlidir. Toprak altında yetiştiği için direkt olarak gözlemleyemeyiz. Aradaki temel fark budur.
Kuzu göbeği toplarken mantarın köküne zarar vermemeye çalışmanız yeterli olacaktır.
Taze Kuzu Göbeği, Kurutulmuş Kuzu Göbeğinden Daha İyi midir?
Bazıları bu görüşe katılır bazıları ise katılmaz.
Taze kuzu göbeği narindir. Temizlerken, pişirirken zarar görebilir. Buna karşın daha çabuk pişer ve dokusu daha naziktir. Tadı ise oldukça egzotiktir.
Kuru kuzu göbeğiyle uğraşmak ise daha kolaydır. Kurutulmuş kuzu göbeği, suya bırakılarak çabucak canlandırılır, ezilme riski yoktur. Ayrıca kuru mantar daha temizdir, zira gözeneklerin arasına kaçan toz, böcek gibi şeyler canlandırmak için kullanılan suyun içine akar. Böylece kurutulmuş mantar, taze mantardan daha temiz olur.
Bununla beraber taze ve kuru mantar arasında lezzet farkı vardır. Taze ceviz ve kavrulmuş ceviz arasındaki fark gibi düşünebilirsiniz. Tabii kuruyan mantar D vitamini bakımından da daha zengindir.
Kuzu Göbeği Nasıl Kurutulur?
Kuzu göbeği aynı zamanda kurutulabilir. Kurutmak için mantar içinde %10’dan daha az nem kalmasını sağlamak gerekir. Bu sayede mantarın içinde mikroorganizmaların üremesinin önüne geçilir.
Modern fırınların pek çoğu 140 derecenin üstüne çıkmadığı için kurutmak için dehidratör (hava kurutucu) kulanabilirsiniz. Kurutma işlemi için mantarları benzer biçimde kesmeli ve kurutucuda 8-10 saat bekletmelisiniz.
Yaşadığınız şehirdeki nem oranına bağlı olarak çamaşır ipine asarak da kurutabilirsiniz.
E tabii kurutulmuş kuzugöbeğini yemek yapmak için ıslatmak da gerekir. Bu son derece basittir. Bir kabın içine su koyun ve kuru kuzugöbeklerini boşaltın. Biraz karıştırın. 20-30 dakika beklemeniz yeterli olacaktır.
