İlk dondurma, bir mucit ve iş adamı olan Italo Marchiony tarafından 1903 yılında üretilmiştir. O tarihten beri dondurma büyümeye devam etmiş ve ekonomik gerilemeden etkilenmeyen bir sektör haline gelmiştir.
Bu makalenin amacı dondurma dükkanı açmak isteyenlere yardımcı olmaktır. Ben endüstriyel ölçekli dondurma yapımında büyük deneyimi olan bir dondurma üreticisiyim. Bu yazımda sizlere hem geleneksel ve hem de endüstriyel dondurma üretiminden bahsedeceğim. Ancak asıl üzerinde duracağım konu dondurma dükkanı açmak olacak.
Dondurma dükkanı sahibi olarak müşterilerinize onları mutlu edecek bir ürün sunabilirsiniz ancak bunun için uzun saatler çalışmanız gerekecektir. İşletme sahipleri yaz dönemlerinde gece geç saatlere kadar dinlenmeden çalışırlar. Ancak bunun karşılığını da fazlasıyla alırlar.
Dondurmanın kutsal bir kitabı olsaydı bu kitapta kesinlikle şu sözler de yer alırdı:
” Birisine dondurma verin ve bu kişinin bütün günü mutlu geçsin. “
” Birisine dondurma dükkanı verin ve hayatı boyunca mutlu yaşasın! “
Siz de kendi dondurmacınızı açarak ömür boyu mutlu yaşamak istiyor olabilirsiniz. Ancak öncelikle bazı önemli noktaları hesaba katmanız gerekiyor.
Dondurma dükkanı açmadan önce kendinize sormanız gereken bazı önemli sorular:
Organik ürünlere mi, tamamen doğal dondurmalara mı yoksa Italyan gelato dondurmalara mı odaklanacağım?
Ürünleri ana cadde üzerinde mi, deniz kenarında mı, manzarası güzel olan bir yerde mi yoksa toptan mı satacağım?
Dondurma reyonu, modası geçmiş dondurma arabası, minibüs veya sevkiyat arabası gibi dondurmayı satmama yardımcı olacak ne gibi ekstra ekipmanlara ihtiyacım olacak?
Kar etmek ve rekabet edilebilir olmak için fiyat politikam nasıl olmalı ve sabit giderlerimi karşılamak için ne kadarlık satış yapmalıyım?
Dondurma nasıl yapılır?
Üretimin üç aşaması vardır:
Öncelikle süt tozu eklenmiş süt, şekerler ve krema, tereyağ veya bitkisel yağlar gibi yağlar pişirilir ve karışımın içindeki yağ emülsiyon yapsın diye karıştırılır. Malzemelerin içindeki zararlı bakterilerin öldürülmesi ve karışımın pastörize edilmesi için karışım belirli bir süre boyunca 65-85°C’de pişirilir. Bu ısıl işlem gıda yönetmeliklerinde de geçer. Isıtma sürecinde ve soğutma aşamasında çikolatalı dondurma için kakao veya fındıklı dondurma ve diğer lezzetleri yapmak için fındık pestili gibi lezzetler pastörizasyon makinesindeki karışıma eklenir. Vanilya çoğu durumda sadece soğuduktan sonra eklense de bazen vanilya çubukları önceden de eklenebilir.
İkinci olarak, ısıtılmış karışımın hızlı bir şekilde soğutulması gerekir. Yönetmeliklere göre bu 1,5 saat içinde, genellikle 7°C veya daha düşük sıcaklıkta yapılmalıdır ve ekipmanların birçoğu da 4°C’de soğutmaya devam etmelidir. Olgunlaşmasından önce donan karışıma çilek, nane, vanilya ve diğer meyve pestilleri eklenmelidir. Aşağıda anlatılan endüstriyel yöntemde ikinci aşamada karışım pastörizör teknesinden homojenizatör aracılığıyla pompalanır. Bu yağ küreciklerinin daha küçük boyutlu küreciklere bölünmesini sağlar ve karışımın homojen olmasını sağlar. Daha sonra karışım plakalı soğutucu aracılığıyla pompalanır ve depoda soğuması için olgunlaştırma tankına konur.
Son olarak soğutulmuş karışım – 6°C ila -9°C arasında dondurulur. Bu dondurma döngüsünde bütün karışım dondurucunun dondurma haznesine dökülür veya pompalanır. Bu haznenin içindeki şekerler, su, yağlar ve proteinler içeren karışım kısmen hava kabarcıkları ile birleşerek donar.
Bu bileşenlerden her birinin miktarı oldukça önemlidir. Bir bileşenin miktarının fazla olması “kumluluk”, “buzluluk” veya hızlı erime gibi negatif etkilere neden olur ve kalite standartlarınızı tutturmanızı engeller. Daha sonra da dağıtım ve satış öncesi sıcaklığı -18°C -20°C’ye indirmek zorlaşır.
Bu bileşenlerden her birinin miktarı oldukça önemlidir. Bir bileşenin miktarının fazla olması “kumluluk”, “buzluluk” veya hızlı erime gibi negatif etkilere neden olur ve kalite standartlarınızı tutturmanızı engeller. Daha sonra da dağıtım ve satış öncesi sıcaklığı -18°C -20°C’ye indirmek zorlaşır.
Dondurma üretimi için hangi ekipmanlara ihtiyaç var?
Endüstriyel yöntemde odak toptancı pazarıdır. Bu yöntemi kullanacaksanız büyük ölçekli ürün satışı yapmanız gerekir ve üretim sorunlarına yaklaşımınız bunu yansıtmalıdır. Yatırım miktarı küçük dondurma dükkanalarına göre çok daha yüksek olacaktır. Başlangıç kurulum maliyeti minimum 200,000 TL’den başlayıp 1,000,000 TL’ye kadar çıkacaktır.
Temel üretim kitleri sürecin ilk aşamasının tamamlanması için homojenleştiriciye bağlı en az bir pastörizasyon makinesi ve olgunlaştırma tankından oluşacaktır. Hijyenik depolama için ısıtılmış karışımın homojenleştirilmesi ve soğutulmadan önce olgunlaştırma tankına pompanlaması gerekir. Bu genelde 1-2 saat içinde tamamlanır.
Daha sonra soğutulmuş karışım depoya konmadan önce kesintisiz dondurucu kullanılarak dondurulur. Kesintisiz dondurucularda dondurma aşamasında karışıma hava üfleyen hava pompası vardır. Bu ürünün hacmini arttırır ancak ağırlığını arttırmaz. Likit karışımın her litresi yaklaşık 1 kilo ağırlıktadır ancak her bitmiş dondurma litresinin ağırlığı daha azdır. Çünkü gerçek ağırlık hava birleşimine bağlı olarak değişir.Dondurmaların birçoğu ağırlığa göre değil litredeki hacme göre satılır.
Dondurma derin dondurucudan çıktığında meyveler, soslar ve fındıklar gibi parçalar eklenecekse bunlar genellikle doldurma borusu ile eklenir. Bu parçaları eklemek meyve besleme ünitesi ve meyve karıştırıcı olmadan zordur. Bu ekipmanlar çok pahalı olduğundan dondurma üreticilerinin birçoğu bunu manuel olarak yapar ancak bunu sürekli olarak yapmak hiç de kolay değildir. Daha sonra dondurma genellikle hızlı donma sürecine girer. Hızlı donma paketlenmiş ürünün -35°C – 40°C ‘de çalışan dondurma tünelinden geçtiği süreçtir. Soğuk hava deposuna yerleştirilmeden önce ürünün ortalama sıcaklığı yaklaşık -20°C olur.
Küçük çaplı dondurma üretimi
Üretimin en basit yöntemi geleneksel yöntemdir. Dondurma dükkanı sahiplerinin birçoğu bunun en kaliteli dondurmayı sunduğunu söyler. Sadece 2 makine kullanılarak kolaylıkla yeterli miktarda dondurma üretilebilir. 3’ü bir arada makine, 10 dakika veya daha kısa sürede ayrı tarifleri hızlı bir şekilde işlemden geçirir. Daha önce de bahsettiğimiz gibi karışımın hijyenik olarak ısıtıldığı ve karıştırıldığı ilk aşama pastörizasyon makinesinde tamamlanır. İkinci aşama olan dondurma aşaması öncesinde karışım soğutulur, depolanır ve tutulur. Modern pastörizasyon makinelerinin pastörizasyon ve olgunlaşma için bir sürü önceden ayarlanmış programı vardır. Bu makinenin avantajı iki iş yapıyor olmasıdır ve aynı makinede iki aşamayı tamamlamasıdır. 3-4 makineye ihtiyaç duyulan endüstriyel yönteme göre ciddi anlamda maliyet tasarrufludur. Hijyenik pişirme ve olgunlaşma aşaması genellikle 2-4 saat arası pastörize makinesinde gerçekleştirilir. Son aşamada hava pompası kullanamayacağınız için doğal lezzetlendiricileri ekleyebilme avantajınız olacaktır.
Son olarak dondurucuda donan karışım bitmiş dondurmaya dönüşür.
Daha öncede bahsedildiği gibi dondurma üretiminin üç aşaması 3’ü bir arada makine kullanılarak kombinlenebilir. Bu ekipman 1970’lerden beri var ve endüstride yaygın bir biçimde kullanılıyor. Küçük pastanelerde, restoranlarda ve kısacası esneklik, hijyen ve lezzet yaratıcılığı sunan herhangi bir yerde kullanılabilir. Bunlar tecrübesiz dondurma işletmeleri için oldukça önemli hususlardır.
Öncelikle dondurma karışımının malzemeleri yığın pastörizasyon makinesi gibi çalışan silindirde doğru ısıya ulaşana kadar ısıtılır. İkinci olarak dondurucu görevi gören karışımın soğutulacağı düşük silindire dökülür. Düşük silindir bitmiş ürünü hızla dondurarak son özütlemeye hazır hale getirir. İlk aşamadan son aşamaya kadar olan süreç 30 dakika gibi az bir süre de tamamlanır.
Dondurma dükkanı açmak için gerekli ekipmanlar
10-30 kg/h üretim kapasiteli üçü bir arada makine birçok yeni kurulan dondurmacının işini görür ancak toptancı olarak satış yapmak istiyorsanız veya var olan bir müşteri tabanınız varsa daha büyük ekipmanlar almanız gerekeceketir. İhtiyacınız olan ekipmanın büyüklüğü üreteceğiniz ürün miktarına göre değişecektir.
Dondurma dolapları ürünün sunumunu güzelleştirmek için kullanılır. 12 kaplı olan dolaplar 120,000 -160,000 TL ve 24 kaplı dolaplar 240,000 – 480,000 TL’dir ancak fiyatlar 600.000 TL’ye kadar da çıkabilir. Üflemeli dondurucular veya şok dondurucular oldukça kullanışlıdır ancak çok elzem değildir. Bu üniteler ürünün kalitesini arttırır ve saklama kabiliyetini veya raf ömrünü uzatır. Küçük dondurma dükkanları için yeterli olan 2-3 kaplıların fiyatı 40,000 – 50,000 TL’den başlıyor. Kutu tipinde soğutucular gibi olan dondurucu hava depoları yeni başlayanlar için uygundur. Geniş soğutma deposu daha sonra gerekebilir.
Dondurma dükkanı açmak karlı mı?
Dondurma işinden iyi gelir elde edebilirsiniz. Bu bölümde top veya külah dondurma satarak ne kadar kar edebileceğinizden bahsedeceğim.
5 litre dondurmanın üretim maliyeti ortalama 240- 300 TL arasındadır. Tabii bu maliyet dondurmanın yoğunluğuna içindeki doğal malzeme karışımlarına bağlı olarak değişkenlik gösterebilir.
Toptan satış yapmayı düşünürseniz 5 litrenin toptan fiyatı, yaklaşık 400 TL ‘dir. Ve böylece net kazancınız 400 – 240 TL = 160 TL olur.
Külah dondurma olarak satılırsa kazancınız önemli derecede artacaktır. 5 litrelik bir kap dondurmadan yaklaşık 70-85 gramlık 45 top çıkar.
1 top dondurmayı 30 TL’den satacak olursanız 1350 TL kazanç elde edersiniz.. 45 külahın maliyeti yaklaşık 50 kuruştan 22,5 TL olacaktır. Son olarak net karınız: 1350 – 240 – 45 = 1067 TL olur.
” Kısacası her 1 litre dondurmadan 212,4 TL net kar elde edersiniz. Bu da yaklaşık %1100 kar demektir. “
Yukarıdaki rakamlar sadece dondurma satışlarıyla ilgilidir. Kira, vergi, personel giderleri, faturalar vb. masrafların da karınızı etkileyeceğini unutmayın. Net kar iş planındaki nakit akışı tahminlerinde hesaplanabilir.
Dondurma dükkanı açmak için gerekli belgeler
1-Nüfus cüzdanı sureti ve ikametgah senedi
2-2 adet fotoğraf
3-Tapu fotokopisi.
4-Yapı kullanma izni kağıdı.
5-Kiralıksa kira mukavelesi aslı veya noter tasdikli sureti.
6-Vergi levhası fotokopisi.
7-İlgili Esnaf odası veya Ticaret odası kaydı fotokopisi. (Alanya)
8-Sigorta veya bağ kur belgesi ,yada emeklilik cüzdanı fotokopisi.
9-İşyerinde su abonesi kartlı sayaç takılacak
10-Aynı adrese daha önce verilmiş açma ruhsatı varsa belediyeye geri iade edilecek.
11-İtfaiyeden yangın önlemi alınmıştır raporu gelecek.
12-Emniyete kimlik bildiriminde bulunduğuna dair kimlik bildirimi belgesi fotokopisi.
13-İmza sirküleri,Ticaret Sicil gazetesi fotokopisi (Şirket olması halinde )
14-C.Savcılığından yeni tarihli sabıka kaydı
Not: Bu belgeler sadece bilgilendirme amaçlıdır ve belediyeden belediyeye farklılık gösterebilmektedir. Kesin belgeler için lüften ilgili belediyeye başvurunuz.
İşleriniz iyi giderse genişlemeniz gerekebilir
İşleriniz büyüdükçe kapasitenizi daha büyük makineler alarak ve sahip olduğunuz ekipmanların yanına 3’ü bir arada makine ekleyerek arttırabilirsiniz. Ayrıyetten ek dondurucu hava depoları ve hızlı dondurucular gerekebilir.
” İş kurmak istiyorum, ne iş yapabilirim?” diyen girişimcilere özel en karlı iş fikirlerini ve yatırım alanlarını araştırmaya devam edeceğiz. Dondurma alın mutlu kalın.
